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豆腐王

来源:http://www.huiyangbio.com/news/141.html    发布时间 : 2019-03-30

豆腐王又叫葡萄糖酸内酯,在水溶液中水解产生葡萄糖酸,使蛋白质凝固。用于奶酪、豆制品的生产,作为防腐剂,具有抑制细菌的作用。
原理:葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢,因此,使凝聚作用反应均匀一致,效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。加入其他凝固剂如:石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等,还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酸内酯为白色粉状结晶,在干燥情况下可长期贮存,但在潮湿环境中尤其在水溶液中已分解成酸,常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸,65度以上时水解速度加快,95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸,所以,用内酯作凝固剂时要用冷水溶化,在半小时内用完,切不要长期存放于是溶液中。

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