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用葡萄糖酸内酯做出好吃的豆腐脑讲解

来源:未知    发布时间 : 2019-08-21 17:03

一、 原理
葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢,因此,使凝聚作用反应均匀一致,效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,耐煮耐炒,味道鲜美,别有风味。加入其他凝固剂如:石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等,还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶,在干燥情况下可长期贮存,但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸,常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸,65度以上时水解速度加快,95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸,所以,用内酯作凝固剂时要用冷水溶化,在半小时内用完,切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6,经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂,广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品,清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、 制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同,现以十斤大豆为例介绍如下:
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜,以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜,或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长,豆易发酵,蛋白质损失大;浸泡时间短,出浆少,都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6-7小时,20度时泡5小时,冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料,水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打,以调节水的PH值,利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可,要求磨细磨匀,以磨两遍为好。磨时应边磨边加水,加水要匀,首次磨浆加水30斤,第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气,降低豆浆粘度,使浆滤得净。一般用食油渣子,或食油放入锅中加热放烟,然后加少量50度左右的温水,倒入豆渣中搅匀,5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外,可用沸水倒入豆浆中刹沫(夏天不能用),也可用甘油脂肪酸酯,硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质,才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可,主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水,分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤,最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐,控制得浆60斤;压包豆腐控制得浆80斤;豆腐丝(千张),控制得浆100至120斤,豆腐脑,控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水(但须降至室温后方可溶解内酯)。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热,切忌时长慢火,以防止时间豆浆变质,并防止糊锅,溢锅和假开锅现象,可用勺扬防止溢锅。如结锅巴,切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑:将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底,将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心,冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注:冲浆时间要一直冲缸中心,不能乱冲,速度要快,以使浆、内酯充分混合反应,否则,出浆眼,水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):
(1)冲浆成脑:将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底,将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心,加盖保温成脑,成脑后如见清浆立即包压制豆腐,不可拖延,否则,脑老化豆腐出得少。
注: a.这里不用传统点脑的方法,而是采用冲浆成脑的办法,这样就使豆腐生产易操作,易实现机械化,易节约时间,易大批量生产。b.保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑,说明凝固剂量大,下次减少,如果半小时还不成脑,说明凝固剂量不足,如果浆温不低于75度,可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。
(2)上包、压榨、成型:将布用温水泡一下(防止沾包),或用石膏水、洗包,铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包,先上四周,最后将碎脑倒入中间,包布予压,待稍成型后抖包一、二次,然后加压力100斤左右斤,一般1至2小时成 型卸压成豆腐。
(3)拆包:冷却拆包后的豆腐,可翻入盒中打块出售,也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售,这样,豆腐可保持原来重量,不干边。注:硬豆腐的标准,可参照当地具体情况压制。
3、原汁豆腐(软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐)。(1)冷法制做:将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好,将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中,上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟,停止加热,待冷却后即成原汁豆腐。或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售,待用户买回蒸煮成型,又称为液体豆腐。
(2)热法制作:即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后,迅速转入盒子中静置15分钟,冷却成型。

(3)将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐(如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐),现以芝麻豆腐为例介绍如下:将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀,加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。


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