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海藻糖在鱼肉加工中的应用

来源:未知    发布时间 : 2020-06-29 11:07

 
       众所周知,海藻糖含有能稳定蛋白质结构和功能的生物保护物质,这已经被许多生物系统所证实,如酶、粘膜和泡沫稳定蛋白质。
研究人员阿拉斯加鳕鱼和太平洋真鳕,狭鳕鱼糜调制粉碎替代糖和山梨糖醇,海藻糖进行了多次测试。实验结果表明,海藻糖有冷冻食品的有效保护的效果。
  在两次鱼肉糜试验中对海藻糖的评价为:具有对阿拉斯加鳕鱼糜的冷冻环境保护作用效果。对照研究试验可以使用的市售砂糖和山梨糖醇混合物,在各种不同冷冻技术保护工作温度数据进行分析各种因素试验。同时还调制了添加一个磷酸和不加选择磷酸的样品,测定在不存在钙螯合剂和pH调整剂条件下形成海藻糖的功能设计效果。此外,还调制了用这种碾碎鱼肉糜制成的人造蟹足和鱼糕,分别通过对比以及它们的硬度、弹力性、风味、色泽和制作的难易水平程度。在随后的测试,和鳕调制与碎鱼肉,然后对比各种不同配比海藻糖与市售冷冻保护物质。这些测试表明,市售的海藻糖糖和糖醇混合物具有的效果类似山梨糖醇的冷冻保护剂的物质。由此可见,海藻糖可作为鱼蛋白防冻材料。
                          

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