解析豆腐王应该如何使用以及用在何处
来源: 发布时间 : 2019-08-21 09:10:03
豆腐王主要用途:
调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料 葡萄糖酸-δ-内酯为是由淀粉发酵精制而成,为白色晶体或结晶性粉末。几乎无臭,味先甜后酸。约于153℃分解,溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。稍溶于乙醇,不溶于乙醚。对人体无毒、无害。豆腐王主要用作稳定和凝固剂、调味剂、酸味剂、螯合剂、PH降低剂及膨松剂的原料。
1、凝固剂:用于凝固大豆蛋白、牛乳蛋白。在豆腐、豆制品中作稳定和凝固剂。在豆乳中添加0.25~0.3%。由于本品为水溶性,能在豆乳中混合均匀,制成的豆腐组织细腻。常与硫酸钙合用。
2、膨松剂原料:与其他酸性原料相比,因在低温下不易反应,经加热才变为葡萄糖酸,然后与碳酸氢钠反应产生CO2气泡,发泡均匀、细小,且风味好。用于饼干、炸而圈、面包、蛋糕等,用量为小麦粉的0.13%,或为碳酸氢钠的2.12倍。豆腐王也适用于配制发酵粉,用量可占总酸味剂的50~70%。
3、酸味剂:用于果汁饮料、果冻等。
4、螯合剂:加入牛乳中可防止乳石产生,使磷酸镁和钙深沉;酿酒业中可作啤酒石的防止剂;加入牙膏中有助于清除牙垢。
5、PH调节剂:在肉类加工、鱼虾保鲜,香肠、鱼糜制品、葡萄汁等产品中,用于降低PH值,增强防腐剂和发色剂的效果。用量为0.3~0.5%。
豆腐王的使用方法及功能:
使用方法:先把增固剂用水化开(用冷水或降至室温的清浆按1:10的比例溶解,溶解后半小时之内要用完),然后再与卤水搅到一起去点浆或冲浆(若是采用石膏可与增固剂掺到一起化成水)。豆脑上包破脑稍微轻点,压榨的时间比过去稍短点。
作用与功能:本品俗称豆制品增产增固调节剂,在传统采用卤水(石膏或酸浆)加工豆制品过程中适量添加,可使生产出来的豆腐,增加豆制品的筋度,质地洁白细嫩,无卤水或石膏所具有的苦涩味,改善口感,无蛋白质流失,出豆腐率高,提高产量,延长保鲜期。